Les protéines végétales

Consommer des protéines végétales est une prise de conscience sur le plan de la santé et du respect de l'animal.                                                                                                                                Une terre d'où serait banni l'élevage intensif en vue de produire toujours plus de viande serait capable de nourrir 90 milliards d'êtres humains, il apparait donc anormal que prés de la moitié de la population mondiale souffre de carences et de faim.

Les produits suivants peuvent être achetés tout pret dans un magasin d'alimentation biologique mais c'est certainement plus économique et ludique de le faire soit même!

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LE SEITAN

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Obtenu à partir du gluten de blé, le seitan se présente sous la forme d'un produit brun dont la texture s'apparente à celle de la viande bouillie.                                                                                      D'un gout trés neutre, il permet la fabrication de trés nombreux plats en sauces, farces de légumes, sauce bolognaise, patés végétaux...                                                                                                                               Pauvre en calories mais riche en protéines (25%), c'est un aliment fort digeste que vous apprécierez pour son manque de matières grasses (0,3%), de cholestérol ou de purines.

Préparation rapide du Seitan                                                                           

Ingrédients:                                                                                                                               -1 bol de gluten                                                                                                                          -1 bol d'eau                                                                                                                               -1 cuillère à soupe de tamari

Fabrication:                                                                                                                                  Mélanger rapidement les ingrédients avec les mains jusqu'à obtention d'une pate élastique.                    Faites la cuire dans un bouillon parfumé (laurier, thym, romarin, peril, cumin, coriande, ail, oignons...) pendant 1H en remunant fréquemment.                                                                                     Votre seitan doit doubler ou tripler de volume.                                                                             Egoutter le seitan, coupez le en tranche ou en gros dés, laissez le refroidir et conservez le au frigo pendant 10 jours.   

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LE TEMPEH

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Aliment traditionnel indonésien, le tempeh est obtenu par fermentation soit des fèves de soja jaunes décortiquées et cuites, soit d'un mélange de féves de soja et noix de coco.                                                                                                                                      Le produit  final obtenu est une pâte blanchâtre, recouverte d'une couche de mycélium, de saveur fade qui dégage une odeur de champignon frais.Le tempeh peut etre utilisé grillé, cuit, frit, au four, en beignet et s'intègre facilement dans de nombreux plats occidentaux.                                                                    Le tempeh est un aliment extrémement riche en protéines (19%), en vitamine B12 (difficile à trouver dans le régne végétal)

Préparation du Tempeh

Ingrédients:                                                                                                                               -1 kg de fèves de soja jaunes                                                                                                        -2 cuillères à café de ferment pour tempeh (rhizopus oligosporus)

Fabrication:                                                                                                                          Mettez les fèves à tremper toute la nuit.                                                                                       Le lendemain, égouttez-les, frottez-les et pressez-les avec les mains pour décoller et enlever les peaux (sous l'eau chaude) jusqu'à ce que toutes les fèves soient dépelliculées.                                         Recouvrez alors le soja d'eau froide, portez à ébullition et laisser mijoter 1H et ecumez.                   Egouttez et séchez soigneusement les grains dans un grand torchon.                                          Déposez les dans une jatte et laissez les refroidir jusqu'à 37°C.                                                Incorpoez le ferment en mélangeant bien avec les mains.                                                                Etalez la préparation sur 2 cm dans le fond d'un plat à gratin et recouvrez le d'un papier cellophane bien tendue et percée de plusieurs trous afin de laisser le tempeh respirer durant la fermentation.          Déposez votre plat dans un endroit tiède (de 25 à 32°C).   

Astuces:                                                                                                                                   Plus la température est elevée et plus le temps de fermentation est élevé: à 32°c le tempeh est pret en 20H tandis qu'à 26°C il lui faudra 30H.                                                                                           Le tempeh est prêt quand il est totalement recouvert d'une mousse (le mycélium) qui cimente entres eux les grains de soja)                                                                                                                 Découpez le en blocs de 10 à 12cm de côté et conservez le maximum 2 semaines dans le frigo.               On obtient 3/4 de tempeh pour 1 part de graines de soja.                                                                 Le seul inconvénient du tempeh est qu'il est trés souvent utilisé frit donc pensez à egoutter soigneusement.

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LE TOFU

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Le tofu  est un aliment traditionnel des cuisines chinoise et japonnaise depuis des siècles.                Obtenu à  partir du soja jaune, plus précisemment au lait de soja auquel on ajoute un coagulant, le tofu se présente sous la forme d'un produit blanc au gout trés neutre ce qui lui permet de s'incorporer dans n'importe quelle recette de cuisine car il prendra la saveur des autres aliments.                                     Le tofu peut se conseommer nature (nature, à la vapeur), sucré ou salé, chaud, tiède ou froid. C'est un aliment trés digeste dont les 12% de protéines regroupent tous les acides aminés essentiels. Il est peu calorique, contiens peu de lipides et pas du tout de cholestérol. Riches en acides gras insaturés et en lécithine, il possède une teneur en vitamines A, D, E, K et B  et en minéraux tels que le phosphore, le fer, le manganèse et le calcium trés interessantes.

Préparation du Tofu

Ingrédients:                                                                                                                               -1 kg de fèves de soja                                                                                                                 -coagulant                                                                                                            

Ustensiles:                                                                                                                               Cette recette nécessite certains ustensiles dont un mixeur électrique, plusieurs grandes casseroles, une louche, ne spatule en bois, un verre doseur, une étamine, un torchon ou un sac en toile, une planchette et des poids.

Fabrication:                                                                                                                       Mettez à tremper 1Kg de fèves de soja dans 5L d'eau tiède (20°C) pendant 12H.                         Egouttez les graines puis versez les dans 5 fois leur volume d'eau bouillante.Cuire 5 minutes.             Rincez les grains avec l'eau de précuisson.La bouillie obtenue doit être fine.                                Remettre à cuire en tournant sans cesse avec la spatule en bois. Lorsque le mélange commence à mousser la cuisson est terminée.                                                                                                        Versez la préparation dans un sac en toile et pressez bien au dessus d'une casserole de façon à recueillir le lait de soja.                                                                                                                               A la pulpe restante ajouter 2L d'eau.Bien mélanger et pressez de nouveau comme ci dessus.             Mettez la totalité du lait obtenu à chauffer puis ajoutez le coagulant au choix du nigari (2 cuillères à café), du jus de citron (4 cuillères à soupe), du vinaigre de cidre (4 cuillères à soupe) et bien mélanger.    Attendez la formation du caillé (de 10 à 20 minutes)                                                                Tapissez votre passoire de mousseline et versez y délicatement le caillé avec la louche.                Recouvrez de mousseline, posez la planchette sur le caillé, puis un poids. Au fil du pressage, un autre poids sera ajouté afin d'obtenir un tofu compact.                                                                           Démoulez votre tofu et conservez le dans de l'eau fraiche (à renouveller 2 fois par jour) durant 3 à 4 jours au frigo.

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